PRAKTISCHER UNTERRICHT

 
 

Ausbildung

Das lernen Schülerinnen und Schüler in der Gastronomieausbildung

  • Eigenverantwortlichkeit
  • Engagement
  • Teamfähigkeit
  • Kommunikationsfähigkeit
  • Kreativität
  • Belastbarkeit
  • Begeisterungsfähigkeit
  • Selbstreflexion
  • Gutes Auftreten und gutes Benehmen
  • Verantwortungsbewusstsein …
  • Sie kennen die Einrichtung, das Inventar und die Geräte der Lehr- und Großküche, können diese bedarfsgerecht einsetzen und Arbeitsplätze rationell gestalten.
  • Sie wissen die wesentlichen Richtlinien der Menüerstellung und können mehrgängige Speisenfolgen erstellen.
  • Sie können verschiedene Speisen der Regionalen Küche, der Internationalen Küche,
    der Vollwert-/Naturküche und der Neuen leichten und kreativen Küche nach Rezepturen selbstständig herstellen. Sie berücksichtigen dabei ernährungsphysiologische Aspekte.
  • Sie können die zu verarbeitenden Lebensmittel nach ihrer Qualität bewerten und wissen um die fachgerechte Verwendung Bescheid.
  • Sie beherrschen die einschlägige Fachsprache und können sie richtig einsetzen.
  • Sie wissen um die Notwendigkeit der berufsgemäßen Kleidung und des entsprechenden Erscheinungsbildes im Küchen- und Servicebereich.
  • Sie kennen die Bedeutung der Ess- und Tischkultur sowohl im privaten wie auch im beruflichen Umfeld.
  • Sie treffen die richtige Inventarauswahl für Speisen und beherrschen grundlegende Servierregeln, Trage- und Serviertechniken.
  • Sie wissen über Getränke Bescheid, kennen die Grundsätze der Getränkeempfehlung und führen das Getränkeservice fachgerecht durch.
  • Arbeiten am Tisch des Gastes beherrschen sie ebenso wie das á la carte Service.
  • Sie kennen die grundlegende Gliederung von Speise- und Getränkekarten und gestalten Menü- und Tageskarten computerunterstützt.
  • Sie haben das Know-how gastronomische Veranstaltungen zu organisieren.

 

Für die Berufsausbildung

  • zur/zum Restaurantfachfrau/mann

  • Koch/Köchin

  • Hotel- und Gastgewerbeassistent/in

ist die Investition in Arbeitskleidung unbedingt erforderlich.
Wir empfehlen die benötigte Arbeitsuniform bereits in der Ferienzeit zu besorgen.
Beachten Sie bei dieser Anprobe auch, dass die Arbeitskleidung 3 bzw. 4 Jahre getragen werden muss. Alle Kleidungsstücke müssen mit dem Namen versehen werden.

Einkaufsliste:

  • Kappe dunkelgrau
  • Kochjacke weiß mit apfelgrünen Knöpfen
  • Kochhose in schwarz (für Service und Küche geeignet – auskochbar!!)
  • Vorbinder in apfelgrün
  • weiße Kochschuhe (vorne geschlossen)
  • weiße Socken
  • schwarze, geschlossene Schuhe für das Service  (Halbschuh oder Ballerina)
  • 1 Messerset ( nur im Jahrgang ab der 2. Klasse – Bestellung über die Schule)
  • 1 Ordner DIN A4 breit
  • 1 Ordner DIN A5 breit ( für Rezepte)
  • Trennblätter
  • Klarsichthüllen DIN A4 und A5

Die verpflichtend vorgeschriebene Arbeitskleidung muss bereits beim ersten fachpraktischen Unterricht zur Kontrolle mitgenommen werden.
Wir ersuchen die Arbeitskleidung während der Ausbildungszeit immer ordnungsgemäß (sauber und gebügelt) in den Unterricht mitzubringen.

Anfallende Ausgaben – Kochgeld

Allgemeines:

Die für den Praxisunterricht benötigten Lebensmittel werden von der Schule zentral über die vom Bund vorgegebenen Lieferanten bezogen. Ausgenommen sind regionale Spezialitäten und biologische Produkte. Die Schüler/innen müssen daher in ihrer Freizeit nichts einkaufen.
Die Abrechnung erfolgt mittels EDUCARD, wobei jede Semesterabrechnung der Kochgruppe bekannt gegeben und zur Unterschrift der/des Erziehungsberechtigten mitgegeben wird. Die Rechnungsführerin bucht den Betrag laut Monatsabrechnung vom Konto ab.

Ablauf:

Am Schulbeginn wird der Kochgeldbeitrag im Praxisunterricht bekannt gegeben. Dieser ist bis zum 15. des Folgemonats mittels der EDUCARD aufzubuchen.

Tritt ein/e Schüler/in während des Schuljahres aus, so wird der anteilige Restbetrag der/dem Schüler/in überwiesen, wobei die Geringfügigkeitsgrenze € 5,– sind. Restbeträge unter € 5,– werden nicht mehr ausbezahlt.

Bleibt am Schulschluss auf dem Gruppenkonto ein Restbetrag übrig, so wird dies den Schüler/innen wieder ausbezahlt.

Hygienevorschriften & Piercingerlass

Die gesetzlichen Bestimmungen im Verkehr mit Lebensmittel müssen unbedingt eingehalten werden. Die dazu notwendige Schulung erfolgt im Unterricht.

Schmuck allgemein:

Während der Arbeit muss Schmuck ausnahmslos (Ringe, Freundschaftsbänder, Ohrschmuck,…) abgenommen werden.


Piercings im Mundbereich (z. B. Zungen- oder Lippenpiercing):

  • dürfen während der Ausbildung in den Lehrküchen und in der Betriebsküche nicht angebracht werden.
  • ist dieses bereits vorhanden, muss eine ärztliche Bestätigung vorgelegt werden, die die Gefährdung anderer  Personen ausschließt.
  • werden vom Schularzt zu Schulbeginn kontrolliert.
  • Personen mit frisch gestochenen bzw. nicht abgeheilten Piercings müssen vom Unterricht ausgeschlossen werden.
  • Piercings im Gesichtsbereich (z.B: Nase, Augenbraue) müssen durch geeignete Haltevorrichtungen (z. B. Heftpflaster, …) gesichert sein.


Arbeitskleidung:

Im praktischen Unterricht muss die vorgeschriebene Arbeitskleidung getragen werden. (siehe Arbeitskleidung für den fachpraktischen Unterricht)


Krankheiten:

Verkühlungen, Durchfallerkrankungen, eitrige Wunden, entzündete Piercings, Epilepsie, … müssen dem/der Lehrer/in gemeldet werden, damit entsprechenden Maßnahmen getroffen werden können.

Bei NICHTEINHALTUNG der Hygienerichtlinien darf der/die betroffene Schüler/in nicht am praktischen Unterricht teilnehmen. Dies kann zur Folge haben, dass das zur Beurteilung notwendige Ausmaß der Teilnahme am Unterricht nicht gegeben ist.

Fehlstundenregelung im praktischen Unterricht

Das Fernbleiben eines Schülers/einer Schülerin vom Unterricht ist nur bei folgenden Gründen gesetzlich zulässig:

1. Bei gerechtfertigter Verhinderung (z. B. Krankheit)
2. Bei vorher erteilter Erlaubnis zum Fernbleiben (mündliche oder schriftliche Bekanntgabe unter Angabe des Grundes
ohne Aufschub an den Klassenvorstand, Schulleiter oder den betreffenden Lehrers).
3. Bei Befreiung von der Teilnahme an einzelnen Unterrichtsgegenständen.
4. Bei Schulveranstaltungen (Sportwochen, Exkursionen, …)

Gerade im praktischen Unterricht ergeben sich Schwierigkeiten bei der Leistungsbeurteilung. Die praktischen Leistungen in „Küchenführung und Servierkunde“ können nur durch die erbrachten Leistungen im Unterricht beurteilt werden. Daher gelten für den fachpraktischen Unterricht folgende gesetzliche Bestimmungen:

Fehlt ein/e Schüler/in in einem Schuljahr
mehr als das Achtfache der Wochenstundenanzahl
des praktischen Unterrichtsgegenstandes „Küche und Service“,
so kann er/sie nicht beurteilt werden.

Ohne eigenes Verschulden des Schülers/der Schülerin hat er/sie die Möglichkeit auf eine praktische Leistungsfeststellung, sofern er/sie die Versäumnisse durch eine facheinschlägige praktische Tätigkeit nachgeholt hat. Ist dies während des laufenden Unterrichtsjahres nicht möglich, so hat dies in Form einer vierwöchigen facheinschlägigen Ferialpraxis zu erfolgen. Der Schüler/die Schülerin kann nicht abgeschlossen werden!

Bei schuldhaftem Versäumnis des Unterrichts im genannten Ausmaß oder bei Nichtablegung der Feststellungsprüfung wird der Schüler/die Schülerin in diesem Gegenstand nicht beurteilt.

Praktische Prüfungen

Im Rahmen des Praxisunterrichtes „Küche, Service und Betriebsorganisation“ schließt du deine fachpraktische Ausbildung mit zwei praktischen Prüfungen aus den Bereichen Küche und Service ab.
Es besteht die Möglichkeit die Prüfung im Bereich Service in englischer Sprache zu absolvieren.

Praktische Prüfungen

Bundesfachschule für wirtschaftliche Berufe (BFW)Die „Abschlussprüfung“ erfolgt am Ende der 3. Klasse.
Höhere Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe (HLW)Die „Vorprüfung zur Reifeprüfung“ findet am Ende der 4.Klasse statt.
Prüfungsgebiet
Dauer
Arbeitsaufgabe
Küche
5 Stunden
Fachlich richtiges Zubereiten und Anrichten eines viergängigen Menüs. Beispiel einer Aufgabenstellung Beurteilungsblatt
Service
3,5 Stunden
(Lehrplan neu)
Fachgerechte Vorbereitung des Servierinventars und des Lehrrestaurants, erstklassiges Speisen- und Getränkeservice für 4 Personen, sowie perfekte Gästebetreuung. Beispiel einer Aufgabenstellung Beurteilungsblatt

Mit positivem Abschluss der praktischen und theoretischen Prüfungen werden folgende Berechtigungen im Bereich Tourismus erlangt:

Berufsberechtigungen
BFW „Abschlussprüfung“HLW “ Vorprüfung zur Reifeprüfung“
• Restaurantfachfrau/mann
• Hotel- und GastgewerbeassistentIn
• Restaurantfachfrau/mann
• Koch/Köchin
• Hotel- und GastgewerbeassistentIn